Vieux Genièvre du Pajottenland

Pour notre vieux genièvre, nous n’utilisons pas d’alcool neutre mais uniquement du vin de malt. Pour cela, nous fermentons un mélange de 1/3 de malt d’orge, 1/3 d’orge et 1/3 de seigle. Tout comme la recette ancestrale du genièvre. Nous laissons cette fermentation se dérouler pendant 2 semaines, ce qui permet la formation de plus d’esters fruités. Après la fermentation, nous le distillons une première fois dans notre grand alambic Holstein, puis une seconde fois dans notre petit alambic, avec 7 herbes bio soigneusement sélectionnées. Bien sûr, nous utilisons des baies de genièvre, mais aussi de la verveine, du millepertuis, de la citronnelle, de la racine d’angélique, de la racine d’iris…

Nous distillons ces herbes par infusion vapeur, ce qui signifie que les herbes sont placées dans de grands paniers et que ce sont les vapeurs d’alcool qui s’élèvent à travers ces herbes, emportant ainsi les saveurs. Nous le faisons à une température légèrement plus basse, ce qui nous donne des saveurs plus douces mais aussi plus riches. Nous n’ajoutons pas non plus d’arômes ou de distillats à notre genièvre, chaque goutte dans la bouteille est passée par notre alambic et par toutes les herbes.